上杭客家肉圆制作技艺

作者:赖淑媛

  上杭客家肉圆是独具上杭特色的客家小吃,逢年过节、喜庆婚丧、重要宴请都上肉圆这道菜,深受人民群众的喜爱,并且是外地人到上杭的首选食品,风味独特。制作方法如下:

   1.备料  主要原材料是鱼肉和猪肉,要精选新鲜的原材料,草鱼6-7斤肉质嫩又有弹性的为优,去头去皮去骨头,洗净切块沥干;猪肉要早上新上市的猪前腿肉,肥瘦适中,肉质嫩而有弹性,洗净切块沥干待用。1斤鱼肉配8两猪肉为宜。

   2.调味  搭配好的两种肉块中调入适当的盐和鸡精入味约15分钟,放入精选的2两蕉芋粉和5两地瓜粉后,再将全部食材放入绞肉机绞拌均匀,同时往绞肉机里放上适当的冰块(起到防止发热和鱼肉猪肉保鲜作用),绞肉时间2-3分钟凭手感肉糜已有一定的粘度和细滑度即可。

   3.蒸熟  待蒸锅里的水烧沸后将调好的肉糜倒入准备好的蒸笼里铺平厚薄均匀,蒸上一个小时过20分钟左右,又香又松脆的地道肉圆就可以出炉了,期间蒸锅火势要旺,火势不能中断地蒸熟。肉圆切成小块,趁热上桌。


传承人简介:李冬连,女,43岁,上杭客家肉圆制作传承者,临城镇西郊村人,手工制作肉圆十多年,经营有上杭城老字号肉圆店,其制作的肉圆常常是上杭城及周边地区逢年过节、酒店家庭餐桌上不可或缺的一道特色风味食谱。