上杭肉甲子制作技艺

作者:邱健康/整理


   相传客家人几经牵涉,饱尝艰辛困苦,从中原繁华富庶之地,来到南国避远之乡。在缺乏麦面的条件下,聪慧的客家先民充分利用本土原生态食材,根据大米的特点,借鉴做豆腐磨浆的方式,摸索出用米浆制团替代面团的方法,制作出独特的“米饺子”。后人根据其做法称之为“捏夹子”,随着时代变迁,不同口音的客家人互相融合,“捏夹子”最后演变为“肉甲子”。

   “肉甲子”是上杭独有的传统风味小吃,它形似元宝,接口带有花边,选料精细,是客家先民充分利用本土原生态食材制作美食的一个经典之作。“肉甲子”的制作分为两部分,一是米皮的制作,二是馅的制作,这其中决定“肉甲子”口感的关键取决于米皮的制作。

   米皮的制作工序繁琐而考究:选用上等大米,用大山深处米果柴树 (又名倒吊树)烧成灰滤水,制成的植物碱水浸泡四五小时后用石磨磨成米浆,将米浆放入柴火大锅中边煮边搅拌,煮成淡黄色的半熟米团时出锅。待米团稍冷后,拌入一定比例的上好地瓜粉用手工攉至米团柔软筋道方可。将大米团捏成小米团,再擀成大小适中薄如纸般柔韧的椭圆形粄皮,至此,皮才算完成。这其中煮米浆最为关键,火候的把握,力道方向手法的掌控都影响着面团的口感。火候太大,米浆容易糊,吃起来有烧焦味;火候太小,整体受热不均匀,米团容易起硬块。力道太大,方向不对,手法生疏都容易导致锅巴混入米团影响口感。其次,攉米团、擀粄皮都需要一定岁月的积累与沉淀,方可能够做出香糯而有筋道的米皮。

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   馅料的制作工艺相对简单,且可根据自己的口味适当增减食材。传统馅料的配方主料为粄子,辅料为脯鱼、虾米、五花肉、香菇、萝卜、笋、葱等,佐料有上等发酵酱油、鱼露、猪油、食盐、味精。主料板子做法工序为:大锅放入猪油,温度达到用200℃时,大勺打一勺米浆(做法工艺同皮)沿着大锅画一圈,使米浆附在大锅底薄薄一层,盖上锅盖三两分钟,待米浆变成焦黄色即起锅,放一旁乘凉后剁碎备用即可。烀多少锅视需要制作多少肉甲子而定。馅的做法工序为:锅中倒入猪油烧至200℃后,放入剁碎的脯鱼、虾米、葱头启锅,待三样辅料变成金黄色时,加入剁碎的五花肉、香菇、萝卜、笋不停翻炒,七八成熟时倒入煮开的山泉水中,再加入主料粄子及佐料酱油、鱼露、食盐、味精搅拌,猛火煮三五分钟,待粄子变糊香气扑鼻时,关火加入葱叶拌匀即可起锅,传统馅料便做好了。将擀好的粄皮包上传统馅料,捏成形似元宝带花边的米饺子,肉甲子便做成了。包好后,按顺序摆放在竹蒸笼,放入蒸锅蒸八到十分钟即可起锅享用。